பாரசீகம் தந்த பரிசு பிரியாணி செய்முறை !

சில உணவுகளை சுவைக்கும் போது நம் முகம் மலர்ந்து நம்மை அறியாமல் ஆகா என்று கூறும் அனுபவத்தை நாம் அவ்வபோது பெற்றிருப்போம். இன்னும் சில உணவுகளோ சுவைப்பதற்கு முன்னரே அந்த உணவின் மணமே அந்த மகிழ்வான அனுபவத்தை தரும்.

ஆனால் பிரியாணி என்ற பெயரைக் கேட்டவுடனே நம் உள்ளம் மகிழ்ந்து நாவின் அனைத்து சுவை அரும்புகளும் விழித்து கொள்ளும்.

நிறைந்த வயிறோடு இருப்பவர் களுக்கும் தன் வாசத்தாலே பசியை தூண்டும் அற்புத உணவு பிரியாணி. பாரசீக மக்கள் கண்டறிந்த சுவைமிக்க அசைவ உணவே பிரியாணி. 

பாரசீக மொழியில் பிரியாணி என்றால் வறுத்து சமைக்கப் பட்ட உணவு என்று பொருள். மொகலாய மன்னர்கள் காலத்தில் பிரியாணி பாரசீக த்தில் இருந்து ஆப்கானிஸ் தான் வழியாக வட இந்தியா வில் நுழைந்தது  என்றும், இல்லை.

அதற்கு வெகு காலத்திற்கு முன்னரே பிரியாணி அரபு நாட்டு வியாபாரிகள் வழியாக இந்தியாவின் பல பகுதி களுக்கு நேரடியாக நுழைந்தது என்றும் இருவேறு கருத்துகள் இருக்கின்றன.

இந்தியாவில் எங்கெல் லாம் முஸ்லிம் மன்னர்கள் ஆட்சி செய்தா ர்களோ அங்கெல் லாம் பிரியாணி புகழ் பெற்ற உணவாக திகழ்ந்தது.

அதன் தொடர்ச்சியாகத் தான் இன்றும் ஆற்காடு பிரியாணி, ஹைதராபாத் பிரியாணி ஆகிய வைகள் நாடெங்கும் புகழ் பெற்றிருக்கின்றன.

பற்களில் கூச்சம் ஏற்படுவதற்கான முக்கிய காரணங்கள் !

ஆட்டுக்கறி பிரியாணி, கோழி பிரியாணி, முட்டை பிரியாணி, இறால் பிரியாணி, மீன் பிரியாணி, காய்கறி பிரியாணி என்று பல வகை களில் இன்று பிரியாணி செய்யப் பட்டாலும் ஆட்டுக்கறி பிரியாணி தான் தன்னிகரற்ற சுவையால் மிக்க புகழ் பெற்றது.

அதிலும் ஆட்டின் தொடை பகுதியில் இருந்து எடுக்கப் பட்ட கறியில் சமைக்கப் படும் பிரியாணி யின் சுவை தனிச் சிறப்பாக இருக்கும்.

எலும்புடன் சேர்ந்த கறியில் பிரியாணி சமைக்கும் போது எலும்புடன் ஒட்டி யிருக்கும் கொழுப்பு கரைந்து அதிக சுவை கொடுக்கும். இன்று பெரும் பாலான இடங்களில் பிரியாணி நீளமான பாசுமதி அரிசியில் சமைக்கப் படுகிறது.

தென் தமிழ் நாட்டில் இன்றும் சிறிய அரிசி வகையான சீரக சம்பாவில் பிரியாணி சமைப் பதையே விரும்பு கின்றனர். அதே போன்று பிரியாணி செய்யும் முறையும் பயன்படுத்தும் மசாலாக்களும் ஒவ்வொரு பகுதிக்கும் மாறு படுகின்றன.

பிரியாணி உடன் சேர்ந்து உண்ணு வதற்கு பெரும் பாலும் அனைத்து பகுதி களிலும் தயிர் வெங்காய கலவை பயன் படுத்துகிறா ர்கள்.

தென்தமிழ் நாட்டு பகுதிகளில் பருப்பில் சமைக்கும் சாம்பாரைப் போன்ற தால்சா என்னும் உணவு பிரியாணியுடன் உண்ணப் படுகிறது.

சென்னை மற்றும் பிற பகுதிகளில் புளிப்பு சுவையுடன் சமைக்கப்பட்ட கத்திரிக்காய் தொக்கு போன்றவைகள் பிரியாணியுடன் சேர்த்து பரிமாறப் படுகின்றன.

பிரியாணியின் சுவைக்கு எந்த ஒரு தனி மூலப்பொருளும் முழு சொந்தம் கொண்டாட முடியாது.

பொதுவான கண் பிரச்சனைகளும் சிகிச்சைகளும் !

அரிசி, கறி, நெய், பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய், புதினா, கொத்த மல்லி, இஞ்சி, பூண்டு, மிளகாய், வெங்காயம் போன்ற பல பொருட்களும் குறிப்பட்ட விகிதத்தில் சரியான வெப்பத்துடன் சமைக்கப் படுவதாலேயே பிரியாணி யின் அற்புத சுவை வருகிறது.

அற்புத மான பிரியாணியின் பெருமையை மட்டும் பேசினால் போதாது என்று, ஒரு சுவை மிக்க பிரியாணி சமைக்கும் முறையை கீழே கொடுத் துள்ளோம். சமைத்து உண்டு மகிழுங்கள், மறக்காமல் உங்கள் அனுபவத்தை பின்னூட் டமாக பகிருங்கள்.

ஆட்டுக்கறி பிரியாணி சமைக்கும் முறை 

தேவையான பொருட்கள்:

அரிசி : பாசுமதி அல்லது சீரக சம்பா – அரை கிலோ

ஆட்டுக்கறி : அரை கிலோ – எலும்புடன் சேர்ந்த இளம் தொடைக் கறியாக வாங்கு ங்கள்.

நெய் : 50 கிராம்

எண்ணெய் : 100 மில்லி லிட்டர் – சுத்திகரிக்கப் பட்ட கொழுப்பு குறைந்த எண்ணெய் பயன்படுத்துங்கள்

ஏலக்காய் : 12

கிராம்பு : 12

பட்டை : மூன்று அங்குலம்

அன்னாசி பூ : 5

பூண்டு : 16 பல்லுகள்

இஞ்சி : சதை பிடிப்பான இஞ்சி மூன்று அங்குலம்

வெங்காயம் : 50 கிராம்

தக்காளி : 50 கிராம்

கொத்த மல்லி இலை : சிறிதளவு

புதினா : சிறிதளவு

பச்சை மிளகாய் : 5

மல்லி பொடி : ஒரு மேசைக் கரண்டி

மிளகாய் பொடி : ஒரு தேநீர்க் கரண்டி

தயிர் : 50 கிராம்

எலுமிச்சைச் சாறு : இரண்டு மேசைக் கரண்டி

பிரிஞ்சி இலை : நான்கு

உப்பு: மூன்று தேநீர் கரண்டி அளவு – உங்கள் பழக்கத்திர் கேற்ப குறைத்துக் கொள்ளுங்கள். 

வீட்டில் எளிதாக சமைப்பதற்கு வசதியாக நீராவி சமைப்பான் கொண்டு  பிரியாணி சமைக்கும் முறையை விளக்குகிறோம்.

சமையல் தொடங்கும் முன்னர் பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய் ஆகிய வற்றை நன்றாக பொடி செய்து கொள்ளுங்கள். அதே போன்று இஞ்சியையும் பூண்டையும் மசிய அரைத்து வைத்துக் கொள்ளுங்கள். 

அரசியை நன்றாக கழுவி நீரில் ஊற வைத்து விடுங்கள். வெங்காயம், தக்காளி ஆகியவற்றை தனித் தனியாக நறுக்கி வைத்துக் கொள்ளுங்கள். அடுப்பில் சமைப்பானை நன்றாக காய விடுங்கள்.

ஒரு சில நிமிடங்களில் சட்டி காய்ந்த உடன் எண்ணையையும் நெய்யையும் சேர்த்து காய விடுங்கள். நெய் உருகி எண்ணெய் நன்றாக காய்ந்த உடன் இரண்டு தேநீர் கரண்டி நிறைய பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய் பொடியை சேர்த்து வதக் குங்கள்.

அடுப்பின் சூட்டை நடுத்தரமாக வைத்து பிடித்து விடாமல் கிளறுங்கள். ஒரு நிமிடத்தில் அன்னாசி பூவையும், பிரிஞ்சி இலையையும் சேர்த்து வதக்குங்கள்.

சிறு நீரகங்களுக்கு பாதிப்பை ஏற்படுத்தும் பழக்கங்கள் !

இரண்டு நிமிடத்திற்கு பின்னர் அரைத்து வைக்கப்பட்ட இஞ்சி பூண்டு கலவையை சேர்த்து வதக்குங்கள். சுமார் மூன்று முதல் ஐந்து நிமிடத்தில் இஞ்சி பூண்டு வதங்கி பொன்னிறமாகி விடும். 

பின்னர் வெங்காயத்தை சேர்த்து வதக்குங்கள். வெங்காயமும் பொன்னிறமாக வதங்கிய பின்னர் பச்சை மிளகா வையும், புதினாவையும், கொத்த மல்லி இலைகளையும் சேர்த்து வதக்குங்கள்.

பின்னர் தக்காளியை சேர்த்து வதக்குங்கள். இவை யாவும் சமைப்பானின் அடிப்பாகத்தில் பிடித்து விடாதபடி நன்றாக கிளறுங்கள். மூன்று நிமிடத்திற்கு பின்னர் கறியை சேர்த்து வதக்குங்கள்.

ஒரு சில நிமிடத்தில் ஒரு மேசைக் கரண்டி மல்லிப் பொடியையும், ஒரு தேநீர்க் கரண்டி மிளகாய்ப் பொடியையும் சேர்த்து வதக்குங்கள்.

மசாலா நன்றாக கறியில் சேர்ந்த உடன் ஒரு சில நிமிடத்திற்கு பின்னர் தயிர் சேர்த்து வதக்குங்கள். ஐந்து முதல் ஏழு  நிமிடம் நன்றாக வதக்கிய பின்னர் 650 மில்லி லிட்டர் தண்ணீர் ஊற்றுங்கள்.

நன்றதாக தண்ணீர் ஊற்றி கலக்கிய பின்னர் ஒரு தேநீர்க் கரண்டி உப்பு சேர்த்துக் கொள்ளுங்கள், மீத உப்பை பின்னர் சேர்த்துக் கொள்ளலாம். பின்னர் மூடி வைத்து வேக வையுங்கள். 

ஆவி வந்த உடன் குண்டு போட்டு அழுத்தத்தில் நன்றாக கறியை வேக வையுங்கள். இரண்டு சத்தங்கள்  வந்த உடன் அடுப்பை அனைத்து விடுங்கள். சத்தம் வராவிடில் பத்து நிமிடத்திற்கு பின்னர் அடுப்பை அனைத்து விடுங்கள்.

சிறிது நேரம் சமைப்பானில் ஆவி அடங்கும் அளவிற்கு பொறுத் திருங்கள். பின்னர் குக்கரை திறந்து நன்றாக கிளறி விட்டு மீண்டும் அடுப்பில் சூடேற் றுங்கள்.

அதில் முன்னரே ஊற வைத்த அரிசியை சேர்த்து ஏழு நிமிடம் நன்றாக வதக் குங்கள். பின்னர் இரண்டு அல்லது மூன்று தேநீர் கரண்டி உப்பு சேர்த்து கிளறுங்கள்.

நன்றாக கொதிக்க ஆரம்பித்த உடன் இரண்டு மேசைக் கரண்டி எலுமிச்சம் பழம் சாறு சேருங்கள். பின் குக்கரை மூடி வேக விடுங்கள். ஆவி வந்த பின்னர் குண்டு போட்டு மூடி வேக வையுங்கள். 

உயிருக்கு ஆபத்தை விளைவிக்கும் காய்ச்சல்கள் !

அடுப்பின் சூட்டை குறைத்து வைத்து பதினைந்து நிமிடம் வேக விடுங்கள். பதினைந்து நிமிடத்திற்கு பின்னர் அடுப்பை அனைத்து ஆவி அடங்கும் வரை பொறுத்திருங்கள்.

சில நிமிடங்களுக்கு பின்னர் திறந்து நன்றாக கிளறி விட்டு பரிமாறுங்கள்.